Le plat à Tajine en Terre cuite

Vous l’avez compris, l’appellation tajine est  à la fois un plat culinaire et un ustensile de cuisson.

Historiquement le Tajine, d’origine berbère, était un plat en terre cuite utilisé pour réaliser des ragouts qui mijotaient sur un brasero (kanoun), sorte de four traditionnel composée d’un foyer destiné à recevoir les braises de charbon ardent. Ces derniers délivrent une température basse et régulière, éléments essentiels à la cuisson douce et longue du tajine.

De nos jours, les tajines sont toujours réalisés en terre cuite, mais il existe aussi des modèles en fonte, en céramique et même électrique ou en silicone.

Ce qu’il faut retenir de la terre cuite

Nous allons nous attarder sur le tajine traditionnel, le tajine en terre cuite, qui offre beaucoup d’avantages et quelques inconvénients.

Les plus :

  • La terre cuite résiste très bien aux fortes températures, on peut donc l’utiliser pour une cuisson au feu de bois, au gaz, au four, sur plaques électriques……
  • La terre cuite est un matériau entièrement naturel et sain. Elle ne subit aucun traitement particulier pouvant contenir des éléments ou nano-particules pouvant migrer vers les aliments.  
  • La terre cuite, poreuse de nature, absorbe l’eau des aliments et la restitue progressivement en cours de cuisson. Ainsi, les aliments ne sont ni secs ni brulés, ils cuisent dans leurs propres jus.
  • Enfin, dernier avantage, l’inertie et la porosité de la terre cuite font que votre plat reste au chaud longtemps, même après la cuisson.

Les moins :

  • Les tajines en terre cuite ne supportent pas les plaques à induction (cf notre article sur le sujet).
  • La terre cuite est fragile, éviter de faire tomber le plat ou même de le cogner.
  • Il faut éviter absolument les variations thermiques brutales sous peine de voir votre plat se fêler.

Les différents type de tajine en terre cuite

On distingue trois types de fabrication :

  • Le tajine en terre cuite brute

La terre cuite brute est le mode de fabrication historique, et présente tous les avantages décrits dans le paragraphe précédent. On peut l’utiliser sur tous les supports, du  four classique, au gaz, sur une plaque électrique et même sur plaque vitrocéramique, en prenant la précaution de mettre un disque diffuseur de chaleur qui évitera au plat une montée en température trop brutale avec les risques associés (fentes, craquelures).

Un conseil, vérifier bien la surface en contact avec les plaques, elle doit être le plus lisse possible (présence parfois de petites aspéritées).

Le seul support interdit pour la terre cuite brute, sont les plaques à induction.

  • Le tajine en terre cuite émaillée

Ce type de plat est une base de terre cuite brute, sur laquelle on a appliqué une couche de protection vitreuse en céramique. Il présente l’avantage d’être plus facile à nettoyer qu’un plat en terre cuite brute, et est moins fragile.  

Cet émaillage permet aussi  de pouvoir décoré le plat à tajine de motif, pour le rendre plus esthétique mais il convient de ne pas le confondre avec le tajine de service ou purement décoratif, qui ne résistera pas à la chaleur.

  • Le tajine en terre cuite vernissée

La terre cuite vernissée est une terre cuite sur laquelle on a appliqué un vernis, soit coté intérieur, soit coté extérieur ou sur les deux côtés. De même que pour l’émaillé, l’avantage principal est une facilité de nettoyage et d’entretien en imperméabilisant la terre cuite. 

Attention tout de même, dans le cas d’un plat comportant des motifs, il conviendra de se renseigner sur la qualité de la peinture utilisée pour les décors, car certains sont peints avec de la peinture au plomb très toxique. 

Conseils d’utilisation

Première utilisation :

Lors de la première utilisation, nous conseillons de faire tremper le plat quelques heures dans de l’eau froide et ensuite de bien le sécher. Ainsi la terre cuite s’imprègnera d’eau et cela évitera tous risques de fêlures ou de craquement du plat.

Le plat à tajine sera ensuite enduit d’huile et chauffé à feu très doux pendant une heure, pour que l’huile imprègne bien la terre. Il est alors prêt à l’emploi. 

Utilisation :

Ne laissez jamais votre plat tajine en terre cuite chauffer vide. Il doit toujours contenir des ingrédients ou un liquide.

Laissez mijoter à feu doux. Le tajine est un plat qui a besoin de cuire longuement, c’est une cuisson à l’étouffée.

La  cuisson dans le tajine a lieu de l’intérieur vers l’extérieur. Disposez donc les ingrédients devant cuire plus longtemps au centre. Concrètement, vous placez généralement la viande au milieu, avec les légumes autour.

Nettoyage :

Nous déconseillons le lave-vaisselle à cause de la porosité de la terre, de même évitez tous produits d’entretien chimique.  

Laver vos plats normalement à l’eau, si besoin à l’aide d’une brosse non métallique. Si des aliments sont accrochés suite à une cuisson trop forte, brossez avec du bicarbonate de soude c’est efficace et naturel.